牡蠣の下処理方法は一般的に片栗粉で処理しますが、家にたまたま片栗粉がない場合「下処理どうしよう！」と思いますよね。
牡蠣は賞味期限や鮮度も落ちやすいので、片栗粉を買いに行く前に下処理をしたいという方も多いと思います。
安心してください。牡蠣は片栗粉がなくても下処理をすることができます。
ここでは片栗粉がない場合の、小麦粉、塩水、大根おろし、牛乳での処理方法とそれぞれのメリット・デメリットについてご紹介します。
片栗粉がない場合の牡蠣の下処理前のやってもよいこと
牡蠣の下処理に片栗粉がない場合は、主に小麦粉、塩水、大根おろし、牛乳で下処理する方法がありますが、その中でもこの処理をする前に、真水でささっと水洗いする方もいます。
水洗いをするとうまみが落ちて、牡蠣を加熱した際に多少縮むのであまり真水では洗わない方が良いとされていますが、海産物はやはり「食中毒」が怖いですよね。
特に小さい子供や腸などが弱い方はあたる可能性もあるので、下処理の前に真水で汚れをある程度落としておくと安心です。
何度も洗うと風味が落ちるので、一度さっと洗い流すだけで十分です。
食中毒とかノロなどそこまで気にしない場合は、次からご紹介する牡蠣の下処理を行う方法からでも大丈夫です。
※塩水で洗う際はやったほうが良いです。
牡蠣の下処理方法①小麦粉での洗い方
まず片栗粉がない場合の下処理でご紹介するのは、小麦粉です。
▽小麦粉での下処理方法
①ボウルの中に牡蠣を入れる。
②小麦粉を大さじ1～2程度まぶして軽く混ぜる。
※小麦粉の多さは適量で大丈夫ですが、多すぎると落としにくくなります。この時塩を一つまみ程度入れると、ぬめりが落としやすくなります。
②ボウルの中に牡蠣が浸るぐらいまで水を入れて、手で混ぜて汚れを落としてく。
③水が汚れたら、キレイな水に取り換える。
④牡蠣がに汚れが取れるまで（水がきれいになるまで）何度が③を繰り返す。
※長く水に入れると鮮度が落ちやすくなるので、手早く！
⑤牡蠣を１つ１つ流水でながし、汚れを落とす。
⑥キッチンペーパーなどの上にのせて水気を取れば終了。
片栗粉がない場合牡蠣の下処理を小麦粉でするメリット・デメリット
小麦粉で下処理するメリットとしては、片栗粉と同じく小麦粉には吸着力があるので、ヒダなどの細かい部分の汚れを落としやすいとされています。
ただし小麦粉は片栗粉と違い「ダマ」になりやすく、やや落としにくいのがデメリットです。
小麦粉がダマになりキレイに落とし切れていないと汚れがついたままになってしまうので、小麦粉で下処理をする際は水洗いの時にしっかり汚れやダマを落とすようにしておきましょう。
もし小麦粉もない場合は、お家に米粉などがあれば米粉でも代用ができます。
※もったいないので、別の下処理方法をした方が良いかと思います。
カキフライなど揚げ物をする際は、下処理からいっぺんにやってしまうと手っ取り早く調理をすることができます。
牡蠣の下処理方法②塩水での洗い方
片栗粉がない場合の下処理方法の2つ目に塩水で洗う方法があります。
▽塩水での下処理方法
①牡蠣をざるの中に入れる。
②水を真水で洗う。
③牡蠣に対して3％程度の塩だけをまぶし、水を入れて軽く揉む。
※塩水を入れるだけでもOK。塩の量が分からない場合は、少し多めに入れる。
④塩水を洗い流し、軽く水洗いする。
⑤ザルにあけてキッチンペーパーなどを敷いた上にのせて水を切れば終了。
※塩水の場合は、できればその後に小麦粉などで下処理する方が安心です。
片栗粉がない場合の牡蠣下処理の塩水のメリット・デメリット
海水と牡蠣の濃度と似た3％の塩水で洗うことで、牡蠣から水分やうまみ成分を出るのを抑えることができます。
多くの塩を使うと牡蠣がしょっぱくなるという疑問が出るかもしれませんが、もともと海の生物なのでとてもしょっぱくなるということは少ないです。
塩には殺菌効果もあるため、牡蠣の生臭さやぬめりが取れやすくなります。
しかしデメリットとしては、ひだの部分までの汚れが取りにくいという部分があります。そのため下処理でも塩水だけというのはあまりおすすめできません。
もし塩水でキレイに洗う場合は、片栗粉がない場合は小麦粉なども一緒に使った方が汚れは取れやすくないr、食中毒予防にはつながります。
牡蠣の下処理方法③大根おろしでの洗い方
片栗粉がない場合の牡蠣の下処理方法で大根おろしがあります。
▽大根おろしの下処理方法
①牡蠣の量の半分ぐらいの量の大根おろしをおろす。
②ボウルの中に牡蠣を入れて大根おろしを入れる。
③大根おろしと牡蠣を揉み込むように軽く揉む。
④揉んでいて大根おろしがグレーや黒っぽくなってきたら水をそそぐ。
※大根おろしが黒いのは汚れを吸着して、大根おろしがグレーになった時が水を入れる目安になります。
⑤ボウルに水をいれて、手でかき混ぜ手早く汚れを落としてく。
⑥牡蠣を１つ１つ流水でながし、大根おろしを落とす。
⑦ザルにあげて、キッチンペーパーの上にのせて水を切れば終了。
片栗粉がない場合大根おろしで下処理するメリット・デメリット
片栗粉がない場合の牡蠣の大根おろしで下処理は、もともと日本料理屋などで使われていて昔から使われている手法となります。
大根おろしにはぬめりやひだ部分の汚れ、臭みもしっかり落とすことができ、他の下処理と違い、白くふっくらとして風味を落とさず見た目もきれいに保つこともできます。
具体的に書くならば、大根に含まれるタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）の力が、表面の汚れを落としてくれるので風味や質を落とさず洗うことができます。
また大根自体に殺菌効果を持っているため、牡蠣についている細菌を取り除くことも可能なのです。
ただしデメリットとしては大根おろしがもったいない、大根おろしを下すのが面倒くさい、手が痛くなるという面があります。
食中毒やノロ対策にもなるので、片栗粉よりも衛生面や科学的なことをを考えた下処理としては、身体に優しくとても優れています。
加熱する場合だと大根おろしでなくても良いですが、子供やお年寄り、腸が弱い方など、牡蠣の臭みや「生食用の牡蠣」を食べる際はとても安全性が高くなる処理方法でもあります。
牡蠣の下処理方法④牛乳での洗い方
片栗粉がない場合の下処理方法に牛乳があります。
▽牛乳の下処理方法
①ささっと水洗いした牡蠣をボウルに入れる。
②牡蠣が浸るぐらいまで牛乳を入れる。
③牛乳を30分程度浸しておく。
※長時間は良くないので30分程度にしておいてください
④牛乳を捨て、水洗いをする。
⑤ザルに開けてキッチンペーパーで水気を取れば完成。
片栗粉がない場合の牡蠣下処理 の牛乳メリット・デメリット
片栗粉がない場合の牛乳の下処理は、大根おろしとは別で洋食屋さんの下処理方法になります。
牛乳の下処理はレバーの臭みを取る感覚と同じで、牛乳に牡蠣を浸しておくことで臭みを取りやすくマイルドになり食べやすくやすくなります。
牡蠣は「海のミルク」ともいわれているので、相性も意外と良かったりします。
デメリットとしては、片栗粉や大根おろしよりかは汚れは取りにくいのです。
そのため片栗粉や大根おろしで汚れをしっかり取った後に処理した後にするとさらにおおすすめです。
マイルドな味わいになるので、牡蠣が苦手なお子さんなどにも食べやすくなります、
牡蠣の下処理で気を付けること
牡蠣を下処理する際は、あくまでも汚れを取り殺菌方法となります。
こちらでご紹介した片栗粉がない場合の牡蠣の下処理方法は、生食用や加熱用でも使えます。
ただしどちらかといえば「加熱用」の下処理となりますので、加熱用の牡蠣で処理をするようにしてください。
生牡蠣を処理する際は、大根おろしで下処理をしておくのがおすすめです。
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